Nghệ thuật bánh cuốn Việt Nam nơi đất Mỹ

*Câu chuyện về món bánh cuốn Việt được chuyên gia đánh giá ẩm thực Tejal Rao chia sẻ trên tờ New York Times. Bà từng hai lần nhận giải thưởng James Beard Foundation cho các tác phẩm đánh giá nhà hàng tại Mỹ.

Trong sân nhà, anh Hong Pham nhẹ nhàng tráng một lớp bột mỏng, nhạt màu lên tấm vải căng trên nồi hơi rồi khẽ khàng đậy lại. Người Mỹ có lẽ nhìn sẽ không biết đó là gì; đây chính là bước đầu tiên để làm nên bánh cuốn - món ăn đặc trưng của Việt Nam. Sau đó, người ta sẽ rắc thêm chút nhân thịt và nấm hương.

"Nó giống như bạn đang làm một chiếc pancake vậy", anh Hong Pham giải thích cho lớp học nấu ăn với khoảng 20 học viên. "Ý tôi là lần đầu làm lúc nào cũng sẽ không được như mong muốn".
Khoảng một phút sau đó, anh Hong Pham cẩn thận nhấc chiếc vung lên; những lá bánh cuốn mỏng tang và mềm mại, có giơ lên cũng có thể nhìn xuyên qua, như thể đang lơ lửng trên không. Anh Hong từ từ gạt lá bánh cuốn từ một góc rồi cuộn lại.
 

"Thực sự quá sức tinh tế và đáng ngạc nhiên", Rose Lawrence, một đầu bếp bánh đứng quan sát quy trình làm bánh cuốn. “Tôi chưa từng thấy cách làm như vậy”.

Mặc dù trong một số nhà hàng tại Mỹ, người ta gọi bánh cuốn như một loại ravioli (một món ăn truyền thống của Ý), cách làm thực sự khác biệt. Thường được làm bằng bột gạo, những lá bánh cuốn được làm ra với kỹ thuật đặc biệt - trông chúng vô cùng tinh tế, mềm và mọng nước như lớp keo mềm, hương vị dịu nhẹ, hình thức đơn giản, gợi nét mộc mạc nhưng không kém phần trang nhã.

Nếu một phần ravioli tại Los Angeles có giá lên tới gần 500k hoặc hơn thế, thực khách chỉ phải chi trả khoảng hơn 130k cho một đĩa bánh cuốn.

Anh Hong Pham và vợ, chị Kim Pham đã mở lớp học nấu ăn này được một thời gian cùng với vài người bạn. Như nhiều người nhập cư khác, vợ chồng anh đã trăn trở nhiều năm về việc điều gì quyết định cách thực khách đánh giá nhà hàng và món ăn? Làm sao để có thể phát triển những món ăn đậm chất Việt Nam?

"Cần rất nhiều kỹ thuật để có thể làm ra một đĩa bánh cuốn. Tôi đã mất một thời gian để thực hành món ăn này, cả hai vợ chồng đều muốn món ăn sẽ được nhiều người yêu thích", vừa nói, anh Hong Pham vừa đổ thêm bột gáo lên miếng vải, lấy muôi gỗ cán đều bột bánh khắp bề mặt.

Cathy Van, một y tá sống tại Los Angeles đăng ký tham gia lớp học. Từ lâu, chị đã coi bánh cuốn như một món ăn trong những dịp đặc biệt. Khi chị còn nhỏ, gia đình thường đi ăn bánh cuốn ngoài hàng hoặc được một người họ hàng giỏi nấu ăn thiết đãi một bữa ngon lành.
 

Mẹ của chị Van từng thử làm bánh cuốn ở nhà một hai lần, sử dụng nồi chống dính. Phương pháp trên đơn giản hơn nhưng bánh làm ra thường dày và không có độ mềm tinh tế như cách làm truyền thống.

Tại California, Mỹ, đặc biệt là khu vực quận Cam, có nhiều nhà hàng Việt phục vụ món bánh cuốn truyền thống. Đây là nơi có cộng đồng người gốc Việt đông đảo, khoảng hơn 200 nghìn người.

Mỗi buổi sáng, quán Pho Tau Bay LTT tại một khu trung tâm mua sắm ngoài trời phục vụ rất đông thực khách, từ các cô cậu tuổi teen cho tới người về hưu hay những công nhân làm việc gần đó. Ông Henry Le, chủ của cửa hàng cho biết Pho Tau Bay đã hoạt động được hơn 20 năm. Quán chuyên phục vụ hai món là phở và bánh cuốn. Từng đĩa bánh cuốn được bày biện cùng với chả giò, rắc trên đó là hành khô, ăn kèm với giá trụng. Món bánh cuốn ở đây được đánh giá là mềm, bánh mỏng và mịn, màu trắng nhạt. Dù ở Mỹ hay Việt Nam, nước mắm chua ngọt cũng không thể thiếu khi ăn bánh cuốn.

Khi anh Hong Pham muốn tìm hiểu về bánh cuốn, anh nhận ra rằng không đầu bếp nào có thể hướng dẫn cho mình, và cũng không có trường học nào tại Los Angeles tổ chức các lớp về món ăn này. Cách tốt nhất để có thể làm ra một đĩa bánh cuốn ngon là thực hành thật nhiều dưới sự quan sát và hướng dẫn của đầu bếp chuyên nghiệp. Từ khâu chuẩn bị dụng cụ nấu bánh, căng vải lên nồi, cuộn bánh bằng đũa đều đòi hỏi thử nghiệm và thất bại nhiều lần. Cách làm bánh cuốn được truyền từ thế hệ trước tới thế hệ sau, như anh Hong Pham đã học được những kỹ thuật cơ bản từ mẹ mình, bà Ly Pham. Hai vợ chồng anh đã mua dụng cụ làm bánh cuốn từ Việt Nam, tự học rồi dạy lại cho hai cô con gái là Emi và Mira.

Tại những nhà hàng trong khu Little Saigon, thế hệ những người Việt đi trước luôn làm ra món bánh cuốn truyền thống thì các gia đình như nhà anh Hong Pham cũng chú trọng vào tính hiện đại của món ăn. Họ thích những thử nghiệm, tạo nên bột bánh màu vàng nhạt với nghệ hay làm bánh cuốn chay với nhân là mít, ăn kèm với nước tương thay vì nước mắm. Hấp một quả trứng cùng bánh cuốn cũng là một phương pháp để có được món trứng mới lạ, hương vị tinh tế thơm ngon.
 

Tại lớp học của gia đình anh Hong Pham, những học sinh - bao gồm nhiều food blogger, đầu bếp hay các bà nội trợ chăm chút cho món bánh cuốn của mình. Tuy vậy, không phải lúc nào họ cũng thành công vì để làm bánh cuốn thực sự đòi hỏi một sự kỳ công và tỉ mỉ với những kỹ thuật phức tạp.

Chị Van và chị Lawrence thưởng thức miếng bánh cuốn mà họ vừa làm ra; lá bánh cuốn có phần cứng và dày hơn kỳ vọng. Tuy nhiên, hương vị của nó vẫn khá ổn, mọng nước và nóng. Họ biết mình sẽ quay lại lớp học vào tuần sau.